LA RUTA DEL CAFÉ DESDE YEMEN A LONDRES – SIGLOS X-XVII


Por Salah Zaimeche

 

La historia del café se remonta al menos al siglo IX. Desde África oriental, el café se extendió a Egipto y Yemen. La evidencia creíble más antigua del consumo de café o del conocimiento del cafeto aparece a mediados del siglo XV en los monasterios sufíes de Yemen, donde los granos de café se tostaron y prepararon por primera vez, de manera similar a como se prepara el café ahora. Para el siglo XVI, había llegado al resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y el norte de África. Desde el mundo musulmán, el café se extendió luego a Italia y al resto de Europa, a Indonesia y a las Américas. Muchos piensan que la comida y la cocina musulmana se limitan al curry, biryani, kebabs, chapati y dulces como el kulfi y baklawa. Este artículo rastrea los orígenes musulmanes del café y su reciente variedad: el Cappuccino.

INTRODUCCIÓN


Gran parte de los escritos sobre la historia del café destacan las amplias diferencias de opinión sobre cómo y cuándo se descubrió el café. Los historiadores no han logrado llegar a un consenso y aún es difícil establecer una fecha creíble. Los manuscritos más antiguos que se conocen para estudiar la historia del café son de origen musulmán y datan del siglo XV. Como veremos, estas obras proporcionaron una amplia información sobre el carácter social de esta bebida, así como sobre el proceso de su difusión en diversas partes del mundo musulmán, hecho que tuvo lugar durante el siglo en que se produjeron estos libros. Sin embargo, en relación con su primer descubrimiento, existen algunas lagunas considerables, ya que estos manuscritos se basaron en sus testigos oculares contemporáneos que no retrocedieron más allá de unas pocas generaciones para rastrear su cronología histórica. Debido a esto, los historiadores que siguieron estos manuscritos defendieron la introducción tardía del café en el mundo musulmán. Hattox1, por ejemplo, lo sitúa en el siglo XV. Citando estas fuentes árabes, afirmó que los musulmanes yemeníes lo trajeron de Etiopía alrededor del siglo XV.

Como veremos a continuación, otros testimonios, como los de Al-Razi e Ibn Sina, permiten concluir que el café era conocido, al menos en los círculos médicos, ya a principios del siglo X.

FUENTES MUSULMANAS TEMPRANAS


En un relato proporcionado por Fakhr al-Din Abu Bakr Ibn Abi Yazid Al-Makki2, se refirió a un grupo de sufíes bajo el nombre del orden Shadhilya que solía hacer Al-Qahwa usando las hojas de Al-Gat, una planta estimulante muy conocida en Arabia. Debido a la escasez repentina de Al-Gat en Adén, Sheij al-Dhabhani (m. 1470-71) instruyó a sus seguidores a usar bunn, granos de café, en su lugar3. Sin embargo, esto no prueba necesariamente que el primer uso del café en Yemen fue en el siglo XV. El café podría haber sido conocido antes, pero sustituyó al Al-Gat en esa ocasión particular.

Figura 1: Distribución geográfica de la producción de los diferentes tipos de café (r: robusta, a: arábica, m: robusta y arábica). (Fuente).


Hattox proporcionó otras fuentes árabes, que afirman que establecen la introducción del café a mediados del siglo XV como muy pronto4. Esta teoría se hizo eco de la de John Ellis5 (1774), quien citó a Ibn Shihab al-Din (siglo XV), atribuyendo la primera introducción del consumo de café en Yemen a Jamal Al-Din, el Mufti de Adén, quien fue casi su contemporáneo. Durante uno de sus viajes a Persia, Jamal Al-Din vio a algunos de sus compatriotas tomando café. En ese momento, no le prestó mucha atención, pero a su regreso a Adén, se enfermó y decidió probarlo para ver si mejoraba su condición. Al hacerlo, no sólo recuperó su salud, sino que percibió otras cualidades útiles. Estas incluían aliviar el dolor de cabeza, animar los espíritus y prevenir la somnolencia. En consecuencia, recomendó la bebida a sus compañeros sufíes para que pudieran pasar la noche en oración. El ejemplo y la autoridad del Mufti establecieron la reputación del café, difundiéndolo entre la población y reemplazando lentamente a la bebida de Al-Gat.

Las fuentes turcas, sin embargo, proporcionan una fecha anterior. Brisel en su obra Kahvaler Kitab6 sitúa el primer descubrimiento del café en 1258. Su relato se refiere a un cierto sheij llamado Omar que lo descubrió accidentalmente por hambre, el cual le hizo comer los granos. Existe una evidencia circunstancial que respalda la opinión turca y sugiere que los musulmanes conocían el café mucho antes del siglo XV. La presencia de vasijas con formas de jarras de cerámica y plata, que sólo pueden referirse a la presencia de café, se establecieron en el mundo islámico, desde los siglos XIII y XIV7.

Hay más evidencia que indica que los musulmanes conocían el café incluso antes de la fecha de Brisel de 1258. Sabemos que el erudito y médico Ibn Sina (Avicena) administró café como medicina alrededor del primer milenio. Hay una referencia y una descripción de su efecto médico en su obra Al-Qanun fi al-tib en la que describió el café como “un material que viene de Yemen. Se dice que es producido a partir de las raíces de Thorn Aegiptia, que cae al madurar. El mejor tipo es el amarillo y claro, de buen aroma. El blanco y pesado es en cambio malo. Revitaliza el cuerpo, limpia la piel y seca las humedades que hay debajo de ella, y da un olor excelente a todo el cuerpo”. La cita establece claramente la presencia del café en Yemen, al menos, en algún momento del siglo X. Antes que él, el conocido médico de principios del siglo X Al-Razi (Rhazes) también mencionó algunas propiedades médicas del café. Sin embargo, ambos autores usaron el nombre bunn, la contracción árabe del nombre etíope para el café.

Figura 2: Mapa mundial basado en la importación de café por país en 2006, mostrando las importaciones brutas. Algunos países reexportan porciones significativas de su café importado. Basado en las estadísticas de la Organización Internacional del Café: ver aquí y aquí (Fuente).


La palabra española “café”, sin embargo, proviene del turco kahveh, que a su vez se deriva del árabe qahwah. Pero en árabe clásico, el café se llama bunn, una palabra que en árabe moderno se refiere solo al grano en sí. Este es el término utilizado por Al-Razi, a quien se le atribuye la primera descripción escrita de las propiedades medicinales del café. Se refiere al fruto y al árbol como bunn y a la bebida como bunchum, la cual, agrega, es buena para el estómago. Poco después de él, alrededor del año 1000, Ibn Sina también mencionó el valor del bunchum, afirmando que el café fortalece los miembros, limpia la piel y da un olor excelente a todo el cuerpo8.

Ukers9 trajo el descubrimiento del café al año 750 e. c. cuando un pastor árabe, llamado Jalid, que vivía en Etiopía, observó los cambios de comportamiento en sus cabras al comer de un arbusto en particular. Ese arbusto se hizo conocido como el cafeto. Esta historia es ampliamente repetida y aceptada por la mayoría de los historiadores.

De lo anterior, parece claro que el café fue descubierto por los musulmanes alrededor del siglo X. Se utilizó y cultivó por primera vez en Yemen. En lugar de comer los granos, los yemeníes los hirvieron, creando la famosa bebida de Al-Qahwa. También hay consenso en que los primeros consumidores de café fueron los sufíes que la utilizaban como estimulante para mantenerse despiertos durante la noche. El café se extendió al resto de los musulmanes de Yemen y eventualmente a todo el mundo musulmán a través de viajeros, peregrinos y comerciantes. Llegó a La Meca y Turquía en algún momento a finales del siglo XV.

Está informado por Abd-Al-Qadir Al-Jaziri10 (alrededor de 1558) en su libro ‘Umdat Al-Safwa, Argumento a Favor del Uso Legítimo del Café, un manuscrito producido en algún momento antes de 1587, que Fakhr al-Din Abu Bakr Ibn Abi Yazid Al-Makki sostuvo que al-Qahwa no llegó a La Meca hasta finales del siglo IX después de la Hégira (siglo XV e. c.). Más tarde proporcionó otra fuente, que dio detalles sobre cómo llegó el café a El Cairo. Ibn Abd Al-Ghaffar informó que en la primera década del siglo décimo después de la Hégira (mediados del siglo XVI e. c.), el café fue llevado a los estudiantes yemeníes de Alzhar Medrassa, quienes lo usaron para mejorar su desempeño en varios círculos de Dhikr11. Desde Al-Azhar, el café pronto entró en las calles, tiendas y casas de El Cairo. A principios del siglo XV e. c. (en 1453), el café llegó a Turquía con la apertura de la primera cafetería, Kiva Han, en Estambul en 1475.

El texto de Al-Jaziri fue escrito en respuesta a un debate religioso sobre los méritos y la legalidad, según la ley islámica, de la bebida que estaba arrasando en la sociedad otomana. Es el documento más antiguo que existe sobre la historia, preparación, uso, virtudes y beneficios del consumo de café. Una vez que el café se estableció en La Meca y Medina, no pasó mucho tiempo antes de que los peregrinos y los comerciantes lo diseminaran por los rincones más lejanos del mundo islámico. De allí, el café también llegó a Europa en el siglo XVII a través de Venecia, Marsella, Ámsterdam, Londres y Viena.

Figura 3: Tabla de los diez principales países productores de café verde en 2006 (por millones de toneladas métricas). Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). (Fuente).


Como resultado, el negocio de la exportación de café de Yemen floreció durante la primera presencia otomana entre 1536 y 1636. A medida que la bebida ganó popularidad, el puerto de Al-Mukha disfrutó de un monopolio cada vez más poderoso como la única fuente mundial de bunn hasta el siglo XVIII.

Además de fechar el primer uso musulmán del café, gran parte de los escritos sobre este en Occidente han destacado la controversia sobre la bebida y las cafeterías en las tierras del Islam, afirmando que el Islam condenaba el uso del café debido a su adicción. Es cierto que los cafés no eran de agrado debido a la naturaleza derrochadora y lúdica de su actividad, especialmente en lugares donde se asociaba con cantantes y bailarinas y similares. Pero las controversias sociales sobre ellos no impidieron la constante y continua expansión de los cafés por los centros urbanos.

EL CAFÉ EN TURQUÍA Y LOS BALCANES


El famoso café turco se prepara hirviendo granos de café tostados finamente pulverizados en una olla (cezve), posiblemente con azúcar, y sirviéndolos en una taza, donde se deposita la borra o los residuos del café. El nombre describe el método de preparación, no la materia prima. El café turco es común en todo el Medio Oriente, África del Norte, el Cáucaso y los Balcanes. También es servido por las comunidades de expatriados de Turquía, los Balcanes y el Medio Oriente en el resto del mundo. La cultura de las cafeterías estaba muy desarrollada en el mundo otomano hasta el punto de que se habían convertido en un rasgo distintivo y destacado de la cultura social. El café ha afectado tanto a la cultura turca que la palabra turca para desayuno, kahvalti, significa literalmente «antes del café», mientras que la palabra turca para marrón es kahverengi, (el color del café)12.

Un viajero inglés llamado Charles Mac Farlane, que había sido testigo de algunos de los años más tumultuosos de los primeros esfuerzos otomanos por reformar durante el reinado de Mahmud II en Estambul, hizo muchas observaciones perspicaces sobre la textura cultural de una vida urbana que estaba experimentando una metamorfosis. Charles Mac Farlane completó su guía de viaje con estas palabras; “Los turcos no pueden vivir sin café”.

Esta conclusión hacía referencia a los hábitos sociales generados por la generalización del consumo de café en las cafeterías por las ciudades del imperio otomano. Los círculos de conversación dispuestos alrededor de un brasero de café conformaron nuevas filosofías de vida que fueron tejidas en conjunto por quienes habían sido cautivados por el placer que impartía esta mística bebida. A partir de ahí, conformaron una red de difusión cultural que se fue haciendo cada vez más integral, dando como resultado la puesta en marcha de un proceso de socialización que abarcó a todos los elementos de la sociedad.

Figura 4: Ilustración de la planta y semillas de la coffea arabica en Plantas Medicinales de Kohler: Franz Eugen Köhler, Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem: Atlas zur Pharmacopoea… (Gera-Untermhaus, 1883-1914). (Fuente).


Al reunir a los diversos elementos de la sociedad (funcionarios gubernamentales, comerciantes y artesanos, los piadosos y los profanos) fuera de sus propios círculos cerrados y en el terreno común de la cafetería, el café medió en el desarrollo de un diseño social al que todos podían contribuir con su propio conocimiento y experiencia. En ese sentido, se puede decir que el hábito que creó el café en el mundo islámico sentó las bases de un nuevo modelo civil basado en la socialización13.

Estambul fue introducida al café en 1543, durante el reinado del sultán Solimán el Magnífico por Özdemir Pasha, el gobernador otomano de Yemen, quien había llegado a amar la bebida mientras estaba residiendo en ese país. En el palacio otomano se descubrió un nuevo método para tomar café: los granos se tostaban al fuego, se molían y luego se hervían en agua. Con su nuevo método de preparación y aroma, la reputación del café pronto se extendió aún más.

El café pronto se convirtió en una parte vital de la cocina del palacio y fue muy popular en la corte. El cargo de Jefe Cafetero (kahvecibasi) fue agregado a la lista de funcionarios de la corte. El deber del Jefe Cafetero era preparar el café del Sultán o de su patrón, y era elegido por su lealtad y habilidad para guardar secretos. Los anales de la historia otomana registran una serie de jefes cafeteros que ascendieron de rango para convertirse en grandes visires del sultán.

El café pronto se extendió del palacio a las grandes mansiones, y de las grandes mansiones a los hogares del público. La gente de Estambul rápidamente se enamoró de la bebida. Se compraron granos de café verde y luego fueron asados en casa en sartenes. Luego, los granos se molían en morteros y se preparaban en cafeteras conocidas como cezve.

La mayor parte del público en general se familiarizó con el café a través del establecimiento de cafeterías. La primera cafetería (llamada Kiva Han) fue abierta en el distrito de Tahtakale y rápidamente surgieron otras por toda la ciudad. Los cafés y la cultura del café pronto se convirtieron en una parte integral de la cultura social de Estambul. La gente acudía allí durante todo el día para leer libros y textos, jugar al ajedrez y al backgammon y debatir sobre poesía y literatura. Gracias a los esfuerzos de los comerciantes y viajeros que pasaban por Estambul, el café turco pronto se extendió a Europa y finalmente a todo el mundo14.

Figura 5: Un manuscrito del siglo XVI que muestra una cafetería con hombres tomando café. Reproducido en parte en 1001 Inventions: Muslim Heritage in Our World, editor en jefe Prof. Salim T. S. Al-Hassani (Manchester, FSTC, 2006, p. 13).


El cronista otomano İbrahim Peçevi informa sobre la apertura de la primera cafetería en Estambul: “Hasta el año 962 H (1554-55 e. c.), en la ciudad alta y protegida por Dios de Constantinopla, así como en las tierras otomanas en general, el café y las cafeterías no existían. Alrededor de ese año, un hombre llamado Hâkem (Hakam), de Alepo, y un bromista llamado Sems (Shams), de Damasco, llegaron a la ciudad: cada uno abrió una gran tienda y comenzaron a vender café15”.

En Oriente Medio, el café turco hasta hace poco tiempo se llamaba simplemente «café» en el idioma local. En Turquía, se suponía que «kahve» era café turco hasta que se introdujo el café instantáneo en la década de 1980. Hoy en día, las generaciones más jóvenes se refieren a él como Türk kahvesi (café turco). En muchos idiomas, el término café “turco” ha sido reemplazado por la variante del nombre local, por ejemplo, “café armenio” (haykakan surj), “café griego” (ellinikós kafés) y “café chipriota” (kypriakós kafés). Las palabras para «café» y «cafetería» permanecieron sin cambios en el idioma griego como en los otros idiomas balcánicos, usando las formas turcas otomanas kahve y kahvehane.

En el mundo árabe, el café “turco” es el tipo de café más común. Se le llama café árabe (qahwa ‘arabiyah) o café Shami (levantino). Solo ocasionalmente los árabes se refieren al café turco como si fuera de su país natal, por lo que se escuchan construcciones como «café egipcio», «café libanés», «café iraquí» y similares para establecer una distinción en el sabor, preparación o presentación de dos tipos diferentes de café turco; por ejemplo, un egipcio que utilice el término qahwa Arabiya a diferencia de qahwa Masriya estaría distinguiendo el estilo levantino, del estilo egipcio del café turco.

Del mismo modo, en todas las regiones que estuvieron bajo la influencia otomana y turca en los siglos pasados, el nombre de las preparaciones locales de café reflejan hasta el día de hoy la huella de este impacto turco. En Chipre, el café local se llama café chipriota (kypriakós kafés); se sirve sin azúcar, medio dulce o muy dulce. En Armenia, el café turco se llama café agrio o (haykakan sourj) café armenio. En Rumania, el café turco se llama «cafea turceasca«, «cafea caimac» o «cafea la ibric«. La cafetera se llama «ibric«, y en Dobrogea es preparado en una tetera de cobre puesta en arena caliente, este tipo de café se llama «cafea la nisip» (café en arena).

Figura 6: Miniatura de un puesto de café móvil fechado en 1582, tomado de Sürname-i Hümayun (Libro de Fiestas Imperiales), donde se representan con gran detalle los artesanos del café/vendedores que participan en la procesión de la fiesta. Fuente: Nurhan Atasoy, 1582 Apellido-i Hümayun: Dügün Kitabi, (Estambul: Koçbank, 1997).


Pero es en los hábitos y lenguas de las comunidades musulmanas de los Balcanes donde encontramos una influencia más fuerte. En Bosnia-Herzegovina, el café turco también se llama «café bosnio», que se hace de manera ligeramente diferente a su predecesor turco. Por lo general, es elaborado con marcas de café bosnio (incluidas Zlatna Džezva, Minas y Saraj Kafa). Beber café en Bosnia es una costumbre diaria tradicional y juega un papel importante en la sociedad, especialmente durante las reuniones sociales.

En Croacia se llama turska kava, es decir, “café turco”. En Albania se conoce como café turco (Kafe Turke) y es una bebida muy popular aunque últimamente ha perdido parte de su atractivo entre los jóvenes que prefieren los espressos al estilo italiano. Este café constituye un elemento esencial de la escena social albanesa. En la República de Macedonia, se llama más claramente Tursko kafe.

LA TRANSFERENCIA DEL CAFÉ A EUROPA


A través de varios canales de contacto, los musulmanes dentro y fuera de Europa desempeñaron un papel importante en la transferencia de nuevas ideas, costumbres, alimentos, artes, diversas ciencias y tecnologías. La mayoría de las personas en los EE. UU., Gran Bretaña y Europa asociarían la influencia de la cocina musulmana con el curry y el donner kebab, como comidas introducidas por los nuevos inmigrantes. Muy pocos sabrían del origen musulmán del café y el capuchino. La historia de la transferencia de la tradición del café como bebida a Europa es solo un ejemplo.

Figura 7a-b: Fotografías de café de Palestina de principios del siglo XX: (a) Una cafetería en Palestina alrededor de 1900; (b) El modo tradicional de moler café en Palestina alrededor de 1905. (Fuente).


EL CAFÉ EN ITALIA


Fuentes históricas indican que el café llegó a Europa a través de enlaces italianos. El comercio activo entre Venecia y el norte de África, Egipto y Oriente transportaba mercancías musulmanas, incluido el café, a este importante puerto europeo. Después de descubrir el sabor del café, los comerciantes venecianos se convencieron de su potencial comercial y posteriormente se embarcaron en su importación a partir de 1570. Como toda nueva costumbre, los ricos fueron los primeros en disfrutar de esta bebida. En una etapa posterior, el café se vendía en los mercados de Venecia; eventualmente llegando a estar ampliamente disponible para el público en general. Las primeras cafeterías de Venecia abrieron en 1645. Para 1763, Venecia tenía nada menos que 218 establecimientos de café. Eventualmente, el café se convirtió en objeto de comercio entre Venecia y Amalfi, Turín, Génova, Milán, Florencia y Roma, desde donde se transmitía al resto de Europa.

Otra fuente de transmisión fue la escritura de viajeros y misiones diplomáticas al mundo musulmán. Un ejemplo de esto último es Gian Francesco Morosini, embajador de la República de Venecia ante el sultán otomano, en 1582. En un informe desde Estambul, describía cómo en Oriente (Turquía) había unos locales comerciales donde se reunía el público varias veces al día con una bebida oscura y caliente. Otra fuente reveló que Paduan Prospero Alpino, un famoso botánico y médico italiano, trajo consigo algunos sacos de café del este (principalmente de Egipto) y en su Historia de las Plantas Egipcias, publicada en Venecia en 1591, describió el cafeto y su fruto que vio en el jardín de un capitán de los jenízaros (soldados de infantería con alto nivel de entrenamiento)16.

Al igual que con muchos artículos importados del mundo musulmán, el establecimiento religioso rechazó inicialmente el café. El Papa Clemente VIII (1536-1605) fue instado a prohibir su consumo. Se cuenta que después de probarlo, el Papa lo aprobó y lo bendijo17. Esta aprobación dio luz verde al consumo de la bebida, abriendo la puerta para que el café llegue a todas las casas europeas.

EL CAFÉ EN INGLATERRA


El interés de los ingleses por el café (así como por los baños turcos y las flores) se afianzó en el siglo XVII, cuando Occidente estaba fascinado con el próspero estilo de vida turco. Los granos de café procedían de Mokah en el Mar Rojo (Yemen) importados por la Compañía Británica de las Indias Orientales y de Alepo por el Levant Company. Su asociación temprana con Inglaterra fue de uso médico; un folleto de dos páginas de “un médico árabe” (Dr. Edward Pococke) apareció en Oxford en 165918.

La primera cafetería en Inglaterra data de 1650, aunque el consumo de café comenzó unos años antes. Burn19 informó que un estudiante de Oxford llamado Nathaniel Conopius fue el primero en preparar la bebida de café para su propio uso durante su estancia en Oxford. Se sabe que abandonó la Universidad de Oxford en 1648. En relación con el establecimiento de la primera cafetería, Burn también la conectó con Oxford, con un hombre de negocios judío llamado Jacob que abrió la primera casa en 1650.

Según Darby20, la introducción del café fue a través de una ruta turca. Informó que cierto comerciante turco llamado Pasqua Rosee lo trajo primero. Esto debe haber sido antes de 1650, fecha en que se abrió un café llamado Pasqua Rosee’s Head, en honor al comerciante turco. Sin embargo, Ellis21 lo colocó después de 1652, ya que proporcionó un relato detallado sobre el Sr. Pasqua Rosee. Pasquae sabía cómo tostar y hacer café al estilo turco. Fue el primero en vender café en una cafetería en George-yard, Lombard-Street. Más tarde, en 1658 se abrió otro café con el nombre de “Sultaness Head” en Cornhill; y en 1700 había alrededor de 500 cafeterías en Londres22.

Los cafés ganaron una notoria popularidad en Gran Bretaña en el período comprendido entre los siglos XVII y XVIII. Esta popularidad se puede ver en las voluminosas obras literarias que tratan el tema. A partir de estas notables obras, se puede concluir que las cafeterías se usaban como un lugar de ocio generalmente asociado con la lectura de periódicos, juegos, fumar tabaco, así como beber té y café. También fueron lugares de debate político y social de los temas candentes del momento23. Debido a esta última función, primero se requirió que las casas tuvieran licencia por un reglamento de 1663. Más tarde, en 1675, una proclama los calificó de “seminarios de sedición” y ordenó su cierre, para permitir su reapertura pocos días después24.

Los cafés fueron apodados «universidades de un centavo» y describieron la visión social de estos locales como centros de conocimiento, una señal de que eran frecuentados por estudiantes, académicos, artistas y personas de talento. El centavo se refería al precio de una taza de café25.

Figura 8: Miniatura de una cafetería otomana en Hungría. (Fuente).


Otra característica asociada con los cafés ingleses es la difusión del uso de letreros de inspiración musulmana, que generalmente representan la cabeza de una persona musulmana, colocados fuera de las instalaciones para atraer clientes. Retratos y nombres como The Saracen’s Head (La cabeza del sarraceno), The Sultan’s Head (la cabeza del sultán) o The Turks Head (La cabeza del turco)26 decoraban la mayoría de las calles inglesas mostrando la fascinación británica por los musulmanes.

Relacionado con esta característica que ilustra una apreciación tan amplia está la emisión de fichas, que se extendió particularmente en el siglo XVII. Las empresas emitieron fichas para contrarrestar la falta de monedas de pequeña denominación. Si bien no surgieron solo con fines promocionales, estaban relacionadas con ello. Las fichas eran grabados que representaban el letrero (logotipo) de la cafetería o taberna que representaba el retrato de la figura o el nombre musulmán. Estas fichas se vendían a clientes leales que las recolectaban. Algunos de estos letreros todavía decoran la fachada de algunas tabernas y posadas británicas.

Figura 9a-b: Dos juegos diferentes de café árabe y turco, que incluyen cafeteras, tazas y bandejas decoradas.


EL CAFÉ EN FRANCIA


Antoine Galland, en su libro de 1699 De l’origine et du progrez du café27, aceptaba la asociación musulmana con el café, el té y el chocolate. Informó que Monsieur de la Croix, el intérprete del rey Luis XIV, le había informado que un tal señor Thévenot, que había viajado por Oriente, trajo café a París. Al regresar a esa ciudad en 1657, Thévenot utilizó los granos que había traído para su propio consumo y compartió café con sus amigos, entre ellos Monsieur de la Croix. La Croix confirmó que desde entonces lo seguía bebiendo, comprándolo principalmente a comerciantes armenios que se radicaban en París, y poco a poco fue asentando su popularidad en esa ciudad. Sin embargo, el verdadero impulso para la difusión de la bebida en París se produjo después de 1669. En ese año, París recibió a Suleiman Agha, el embajador del sultán Muhammed IV, quien, con su séquito, trajo consigo una cantidad considerable de granos de café. No solo obsequiaron a sus invitados franceses y europeos con la bebida, sino que también regalaron algunos granos a la corte real. Durante su estadía (julio de 1669 a mayo de 1670), el Embajador estableció firmemente el hábito de beber café entre los parisinos. Dos años más tarde, un armenio llamado Pafeal, instaló la primera cafetería en París, pero sin éxito. Otros armenios y algunos persas probaron suerte pero tampoco con mucho éxito. Finalmente, unos franceses abrieron espaciosos y elegantes locales adornados con lustres, tapices, vidrieras y una hermosa decoración, vendiendo café, té, chocolate y otros refrescos. Atrajeron de entre los parisinos a ricos comerciantes, gente de la moda y hombres de letras, y pronto el número de cafés en París superó los trescientos.

Figura 10: El café capuchino es una bebida de café italiano preparada con espresso, leche caliente y espuma de leche vaporizada. Se dice que el capuchino se inventó mezclando café turco, dejado en Viena por el derrotado ejército turco, con nata y miel.


Galland remontó la primera introducción del café en Francia a 1644, año en que unos franceses de Marsella, que habían acompañado a Monsieur de la Haye a Constantinopla, trajeron consigo no sólo algo de café, sino también los recipientes y aparatos adecuados para hacer y preparar café. En 1671, se abrió la primera cafetería en Marsella en el Exchange District. La cafetería fue un éxito, y se llenó especialmente de comerciantes y gente de negocios de Turquía en el Levante que lo encontraron muy conveniente para discutir y resolver asuntos relacionados con el comercio. Este éxito propició la aparición de otros cafés en Marsella, extendiéndose más tarde por toda Francia.

EL CAFÉ EN EL RESTO DE EUROPA


Después de Italia, Francia e Inglaterra, el resto de Europa hizo lo mismo y adoptó esta nueva bebida. En Alemania, por ejemplo, las fuentes indican que Leonhard Rauwolf, un médico y botánico alemán que visitó el Levante en 1573, fue uno de los primeros europeos en mencionar el café en su libro publicado en 158228. Rauwolf notó el café en el Alepo otomano y lo llamó chaube; lo siguieron de cerca las descripciones de otros viajeros europeos. En relación a Viena, las fuentes históricas brindan un relato relacionado con los conflictos militares entre Austria y los otomanos. Después de la derrota del ejército turco que asediaba Viena en 1683, dejó sacos de granos de café. Los ejércitos europeos que defendían la ciudad, que incluían a los ejércitos alemán y polaco, así como a muchos otros voluntarios europeos, reclamaron esta recompensa y la llevaron a su tierra natal. Sin embargo, la primera cafetería que apareció en Berlín data de alrededor de 1720.

Figura 11: Un Kipferl, el precursor del croissant, un pequeño pan de trigo con semillas de amapola. Se dice que el croissant fue inventado para celebrar la derrota del ejército otomano en Viena.


Los holandeses lograron establecer grandes plantaciones de café en su colonia de Java en Indonesia. Aunque no se sabe de dónde obtuvieron las semillas, se puede esperar que hayan sido de cualquier parte del sudeste asiático musulmán, y probablemente de la India. Desde Java, los holandeses dirigieron un exitoso negocio, ya que se convirtieron en importadores y distribuidores de granos de café a Europa. Se informa que la expansión de la plantación de café se atribuye a los holandeses. Le dieron al rey Luis XIV de Francia un árbol de café para su Jardín Botánico Real de París, el Jardin des Plantes. Sin embargo, tal sugerencia debe tratarse con cautela ya que el rey Luis XIV también recibió obsequios de café del embajador turco, como se mencionó anteriormente.

EL CAFÉ EN LAS AMÉRICAS


La introducción del café en las Américas se atribuye a Francia a través de su colonización de muchas partes del continente, comenzando por Martinica y las colonias de las Indias Occidentales donde se fundaron las primeras plantaciones de café francesas.

Gabriel de Clieu trajo plántulas de café a Martinica en el Caribe alrededor de 1720. Florecieron y 50 años después había 18.680 árboles de café en Martinica, lo que permitió la expansión del cultivo de café a Haití, México y otras islas del Mar Caribe. El territorio de Santo Domingo vio cultivar café desde 1734, y para 1788 abastecía a la mitad del café del mundo. Las plantaciones coloniales francesas dependían en gran medida de los trabajadores esclavos africanos. Sin embargo, las terribles condiciones de trabajo de los esclavos en las plantaciones de café fueron un factor en la revolución haitiana que pronto seguiría. La industria del café allí nunca se recuperó por completo29.

Figura 12: Relieve del Coffe Baum sobre la puerta de una cafetería de Leipzig que muestra una representación escultórica de un hombre vestido al estilo turco recibiendo una taza de café de un niño. El hombre está sentado frente a un cafeto. Café und Museum “Zum arabischen Coffe Baum”, Leipzig, Relief über dem Eingang. Foto tomada en diciembre de 2007 por Andreas Praefcke. (Fuente).


El café también llegó a la isla de La Reunión en el Océano Índico. La planta producía granos más pequeños y se consideraba una variedad diferente de Arábica conocida como Bourbon. El café Santos de Brasil y el café Oaxaca de México son descendientes de ese árbol de bourbon. Hacia 1727, el Emperador de Brasil envió a Francisco de Mello Palheta a la Guinea Francesa para obtener semillas de café con las que iniciar el cultivo. Francisco inicialmente tuvo dificultades para obtener las semillas, pero cautivó a la esposa del gobernador francés y ella, a su vez, le envió suficientes semillas y brotes para iniciar la industria del café de Brasil. En 1893, el café de Brasil se introdujo en Kenia y Tanzania, no muy lejos de su lugar de origen en Etiopía, 600 años antes, poniendo así fin a su viaje transcontinental30.

Aunque el café se había introducido en Brasil alrededor de 1727, su cultivo no cobró impulso hasta que el país logró la independencia en 182231. Después de este tiempo, grandes extensiones de selva tropical fueron taladas para plantaciones de café, primero en las cercanías de Río y luego en São Paulo32.

El cultivo fue asumido por muchos países de América Central en la segunda mitad del siglo XIX, y casi todos implicaron el desplazamiento y la explotación a gran escala de los indígenas. Las duras condiciones llevaron a muchos levantamientos, golpes y represión sangrienta de los campesinos33. La notable excepción fue Costa Rica, donde la falta de mano de obra preparada impidió la formación de grandes fincas. Granjas más pequeñas y condiciones más igualitarias mejoraron los disturbios durante los siglos XIX y XX34.

DESDE EL CAFÉ TURCO HASTA EL CAPUCHINO Y EL CROISSANT


El consumo de café en Europa se basó en gran medida en el método tradicional musulmán de preparación de la bebida. Este consistía en hervir la mezcla de polvo de café tostado, azúcar y agua. Sin embargo, en 1683 se inventó una nueva forma de preparar y beber café. El nombre “capuchino” proviene de la comunidad religiosa de los frailes capuchinos, posiblemente en referencia al color de sus hábitos o al aspecto de sus cabezas tonsuradas (blancas), rodeadas por un anillo de cabello castaño. El café Cappuccino fue inspirado por un tal Marco d’Aviano, un sacerdote de la orden monástica capuchina, que fue enviado a reunir a católicos y protestantes contra los turcos en vísperas de la Batalla de Viena en 1683. La leyenda cuenta que después de la victoria de los europeos, los vieneses hacían café con los sacos abandonados de café turco.

Al encontrarlo demasiado fuerte para su gusto, lo mezclaron con crema y miel35. Esto hizo que el café se volviera marrón, asemejándose al color de las túnicas de los capuchinos. Los vieneses lo llamaron capuchino en honor a la orden de Marco d’Aviano. Desde entonces, el capuchino ha sido bebido por su agradable sabor, aunque originalmente también se bebía para celebrar la victoria europea sobre los otomanos.

Otro elemento simbólico asociado con el café es el croissant, que suele comerse en el desayuno. Cuenta la cultura popular que su invención se remonta a 1686. Los panaderos húngaros elaboraban un pastel en forma de media luna, en alusión a las medias lunas de las banderas turcas, para celebrar y luego conmemorar la derrota del ejército otomano. Esta versión del origen del croissant está respaldada por el hecho de que los croissants en francés se denominan Viennoiserie y la creencia popular francesa de que María Antonieta, nacida en Viena, introdujo la pastelería en Francia en 177036.

CONCLUSIÓN


Se demostró en el largo relato histórico que nos llevó del siglo X al XVIII, desde Yemen hasta el corazón de las principales ciudades europeas, que la influencia de la civilización musulmana se extendió más allá de la ciencia, la tecnología, el arte y la arquitectura a las tradiciones europeas de comer y beber. La historia de cómo el café (y el capuchino) y las cafeterías llegaron a Italia, Francia, Inglaterra y el resto de Europa es solo un ejemplo de muchos. La historia del café y las complejidades de su trasfondo social y cultural es un modelo informativo para la historia intercultural entre el mundo del Islam y sus vecinos, especialmente el continente europeo.

Desde África oriental, el café se extendió a Egipto y Yemen. La evidencia creíble más antigua del consumo de café o del conocimiento del cafeto aparece a mediados del siglo XV en los monasterios sufíes de Yemen, donde los granos de café se tostaron y prepararon por primera vez, de manera similar a como se prepara el café ahora. Para el siglo XVI, había llegado al resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y el norte de África. Desde el mundo musulmán, el café se extendió luego a Italia y al resto de Europa, a Indonesia y a las Américas.

 

Fuente: Muslim Heritage

 

REFERENCIAS


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NOTAS


1Hattox, R.S. (1988), Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, Seattle and London: University of Washington Press.

2‘Abd al-Hayy ibn Ahmad ibn al-‘Imad (1623-1679), Shadharat al-dhahab fi akhbar man dhahab li-‘l-mu’arrikh Abi al-Fallah, El Cairo: Maktabat al-Quds, 1931, vol. 8, pág. 40 (citado en Hattox 1988, op. cit.)

3Hattox, op. cit, p. 18.

4Véase ibíd., capítulo 2, págs. 11-28.

5Ellis, John (1774), Un relato histórico del café con un grabado y una descripción botánica del árbol: a los que se agregan varios documentos relativos a su cultura y uso, como artículo de dieta y comercio, Impreso para Edward y Charles Dilly, Londres.

6Salâh Birsel (1975), Kahveler kitab, Koza Yaynlar, Estambul. La traducción de algunas partes de esta obra se atribuye a Coskun Yorulmaz.

7J. Sweetman (1987), The Oriental Obsession: Islamic Inspiration in British and American Art, Cambridge: Cambridge University Press, coll. “Cambridge studies in the history of art”.

8Véase Al-Razi, Manafi’ al-Aghdhiya, Al-Dar Al-ahliya li-‘l-‘ulum, Beirut, 1982, pág. 74; y Eric Hansen, Yemen’s Well-Travelled Bean, Saudi Aramco World, septiembre/octubre de 1997, págs. 2-9.

9William H. Ukers (1935), All About Coffee, The Tea & Coffee Trade Journal Company, Nueva York, segunda edición.

10Abd-al-Qadir ibn Muhammed al-Ansari al-Jaziri al-Hanbali (ca. 1558), ‘Umdat al-Safwa fi hill al-qahwa, 1826 ed. por A.I.S. De Sacy, Chrestomathie arabe, París, 3 vols., 2ª edición. El trabajo manuscrito de Al-Jaziri también es de considerable interés con respecto a la historia del café en Europa. Una copia llegó a la biblioteca real francesa, donde fue traducida en parte por Antoine Galland como De l’origine et du progrès du Café (París, 1699; reeditado recientemente (París: Editions La Bibliothèque, 1992). Véase también Dufour, Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat (Lyon, 1684).

11Ibíd., vol. 1, págs. 147-48.

12[Wikipedia], Turkish coffee (consultado el 7 de julio de 2010).

13Ver Social History of Turkish Coffee (consultado el 7 de julio de 2010).

14[Turkishcoffeeworld.com], History of coffee (consultado el 7 de julio de 2010). Para un estudio detallado de la cafetería en Turquía, y especialmente en Estambul, véase Ahmet Yasar, The Coffeehouses in Early Modern Istanbul: Public Space, Sociability and Surveillance. Tesis presentada al Instituto de Estudios de Posgrado en Ciencias Sociales en cumplimiento parcial de los requisitos para obtener el grado de Maestría en Artes en Historia, Universidad Boǧaziçi, Estambul, 2003. [Resumen: Esta tesis tiene como objetivo examinar la experiencia urbana del uso del espacio público y su vigilancia en el contexto de la Estambul moderna temprana. En particular, se enfoca en la cafetería como un nuevo espacio público en la escena urbana y como un sitio para las formas teatrales de sociabilidad, y también como una zona de confrontación entre la autoridad y los súbditos. Argumenta que la cafetería creó un dominio público viable para hombres adultos, por su clientela heterogénea, tipos teatrales de expresión, sátira política y discurso político popular].

15Citado en Cemal Kafadar, “A History of Coffee”, XIII Congreso de Historia Económica (Buenos Aires, 2002).

16Véase Ellis John (1774), op. cit.

17Arnold, N y Patel, V (1993) «El café es una de nuestras bebidas favoritas. Descubre dónde se cultiva y cómo llegó por primera vez a este país», The Guardian Education, 7 de septiembre de 1993.

18Ver Samuel C. Chew (1974), The Crescent and the Rose, Oxford University Press, Nueva York, pp. 184-185.

19J H. Burn (1855), A Descriptive Catalog of the London Traders, Tavern, and Coffee-house Token, Arthur Taylor, Londres, 2ª edición, págs. 109-110.

20M. Darby (1983), The Islamic Perspective: An Aspect of British Architecture and Design in the 19th Century, Leighton House Gallery, Londres.

21John Ellis (1774), op. cit.

22Sweetman (1987), op. cit., pág. 49.

23John E. Willis Jr. (1993), “European Consumption and Asian Production”, Consumption and the World of Goods, editado por John Brewer y Roy Porter, Routledge, Londres, 133-147; pag. 133.

24Burn (1855), op. cit. pag. 109.

25Aytoun Ellis (1956), The Penny Universities: A History of the Coffee-houses, Secker & Warburg, Londres.

26Otros ejemplos incluyen Sultan Solyman’s Head en Aldersgate Street (Londres, 1666), Sultan Morat’s head en Barbican (Londres después de 1666) y Turk’s Head en Chacery Lane (Londres, siglo XVII). Para más detalles, véase Burn 1855, op. cit.

27Antoine Galland (1699), De l’origine et du progrez du café, Édition originale J. Cavelier Paris: La Bibliothèque, 1992 (coll. L’Écrivain Voyageur).

28W. H. Ukers, All About Coffee, op. cit., p. 2.

29Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How it Transformed Our World, Basic Books, 2000, p. 16.

30Kenneth Davids, Coffee: A Guide to Buying, Brewing, and Enjoying, New York, St. Martin’s Press, 2001, p. 13.

31M. Pendergrast, Uncommon Grounds, op. cit., p. 19.

32Ibid, pp. 20-24.

33Ibid, pp. 33-34.

34Ibid, pp. 35-36.

35Ibíd., pág. 10 y Simon Millar, Viena 1683, Osprey Publishing, 2008, p. 93; citado en [Wikipedia], Battle of Vienna.

36[Wikipedia], Croissant.